Bierbrauen in der Brauerei Roth

Der Vorgang des Brauens - die Umwandlung von natürlich gewonnenem Stärkezucker in Alkohol - hat sich in den vergangenen knapp 500 Jahren des Bierbrauens nach dem deutschen Reinheitsgebot nicht geändert. Nach wie vor dürfen nur die vier Rohstoffe - Braumalz, Hopfen, Wasser und Hefe für das deutsche Bier verwandt werden; jedoch hat sich der Prozeß des Brauens im Laufe der Jahrhunderte zunehmend weiterentwickelt, bis hin zur heutigen Vervollkommenung. Besonders den Bereichen der Brauwissenschaft und der Brauereitechnologie gebührt dabei ein außergewöhnliches Lob. Grundlegend bis heute ist, daß auch bei hochmoderner Bierproduktion in Deutschland ohne Zusatzstoffe oder Malzersatzstoffe gebraut wird. Dafür bürgt das deutsche Reinheitsgebot von 1516, die älteste Lebensmittelvorschrift der Welt.

Wenn das Bierbrauen doch so einfach wäre...

Die meisten Rothbier-Trinker genießen ihr Lieblingsbier ohne sich Gedanken zu machen, welchen Weg der frische, aus dem Zapfhahn sprudelnde, goldgelbe Gerstensaft zurückgelegt hat. Bei nur vier Rohstoffen muß der Brauer zunächst auf die erstklassigen Agrarprodukte Braugetreide und Hopfen zurückgreifen, so wie sie auf Deutschlands Feldern in höchster Qualität gedeihen. Denn das weiß selbst jeder Hobby-Koch: Gute Zutaten sind die grundlegende Voraussetzung für ein gutes Essen. Dies gilt selbstverständlich auch für unser Bier. Sind die Rohstoffe geerntet, nach Qualität verlesen und zum Brauen vorbereitet, markieren vier Produktionsphasen die eigentliche Bierherstellung:
Das Einmaischen des Malzes, die Herstellung der Würze aus Malzzucker und Hopfen, die Gärung mit Zusatz von Hefe sowie das Reifen des Jungbieres.

In der Mälzerei

Bevor allerdings mit dem Bierbrauen begonnen werden kann, wird die Braugerste in der Mälzerei unter Zusatz von Wasser zum Keimen angeregt. Dabei werden im Korn Enzyme aktiviert, die später beim Brauen die Stärke ganz natürlich in Malzzucker um-
wandeln. die gekeimten Körner werden dann getrocknet, der Mälzer nennt dies "darren". Gleichzeitig entstehen die je nach Malztyp verschiedenen Aromastoffe, die Geschmack und Stärke der späteren Biere prägen.

In der Brauerei

In der Rothbier-Brauerei gelangt das hochwertige Braumalz zusammen mit Brauwasser in die Maischpfanne. Maischen ist ein Fachausdruck für das Kochen des geschroteten Malzes mit Wasser. Dabei wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Je nachdem welcher Malztyp verwendet wird und wie lang bei unterschiedlichsten Temperaturen gemaischt wird, beeinflußt den besonderen Geschmack des Rothbieres. Dafür ist natürlich auch das jeweilige Brauwasser mitverantwortlich, denn auch die Beschaffenheit des Wassers spielt eine wichtige Rolle für die Entstehung eines vollmundigen oder herben Bieres.
Die Maische gelangt nun in einen großen Kessel mit Siebboden, den sogenannten Läuterbottich. Hier werden die unvergärbaren festen Bestandteile, Treber genannt, von der flüssigen Bierwürze herausgesiebt. Der ausgewaschene Treber wird aufgrund der teilweise verbliebenen Nährstoffe als Viehfutter verwandt. Die wertvolle Bierwürze hingegen, bestehend aus gelöstem Malzzucker und hochwertigen Nährstoffen des Malzkornes, wird in die sogenannte Würzpfanne gepumpt und zum Kochen gebracht. Dabei entsteht die Stammwürze des Bieres. Sie enthält alle vergärbaren Inhaltsstoffe in konzentrierter Form. Der Stammwürzgehalt des Rothbier Sortiments beträgt zwischen 11 und 15 Prozent. (Der Stammwürzgehalt der Alkoholfreien Biere liegt bei 6 - 8 %)

Dies bedeutet, daß in 100 Gramm Würze 11 bis 15 Prozent aus dem Malz gelöste Stoffe - die später zu Alkohol vergoren werden - enthalten sind. Noch während des Kochens wird der Würze der Hopfen hinzugegeben. Die im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe lösen sich und geben dem späteren Rothbier je nach Menge und Hopfenart seinen herben Geschmack.

Von der Würze zum Jungbier - auch ein Bier muß wachsen

Nach dem Kochen wird die Bierwürze zur Klärung in den Whirlpool geleitet, in dem sich die sogenannten Trübteilchen absetzen. Abgekühlt auf 5 - 6 Grad kann nun mit dem Gärvorgang begonnen werden. Dafür benötigt der Brauer den vierten und letzten Rohstoff, die Hefe. Erst durch sie wird der Gärprozeß in Gang gesetzt. Im sogenannten Gärkeller beginnt mit der Zugabe von Hefe der Gärvorgang, bei dem sich innerhalb weniger Tage eine kräftige Schaumschicht als sichtbares Zeichen des Gärprozesses bildet - die Kräusen. Zucker wird zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Deshalb stehen die oft verwechselten Ausdrücke Alkoholgehalt und der bereits erwähnte Stammwürzgehalt in enger Verknüpfung. Die aus dem Malz gelösten Stoffe - hauptsächlich Malzzucker - sind im Rahmen des Gärprozesses für den späteren Alkohol- und wertvollen Nährstoffgehalt des Bieres verantwortlich.

Geduld, Geduld - die Natur braucht ihre Zeit

Doch ein wenig Geduld muß der passionierte Biergenießer noch aufbringen, bevor ihm der edle Gerstensaft des Rothbieres durch die Kehle rinnt. Nun gelangt das sogenannte Jungbier in die Lagerkeller, wo es bei Temperaturen um null Grad reifen muß. Bevor es dann zur Auslieferung in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt wird, muß es zuvor durch Filtern von Trübstoffen und Hefe befreit werden, damit es klar getrunken werden kann. Ausnahme: Das beliebte Hefe-Weizenbier, das trüb belassen wird.

Auch wenn heute Dank modernster Technik gebraut wird, bleibt das Bierbrauen in Deutschland ein natürlich biologischer Vorgang !